干货原料的产地复杂，品种繁多，且许多是平时少见的珍品。对其品质优劣的鉴定有许多学问，没有丰富的经验，是难以准确判断的。对干货的质量鉴别，一般都是要根据干货原料的物象，进行仔细观察。简单地讲，有这么几招：
　　1、辨别、了解干料产地及来源，出产优质鲜料的名产地，其干料质量相应也是优质。如莲子以“湘莲”质量最优，鱿鱼以南澳“宅鱿”最出名。紫菜以南澳岛从南澎列岛采获的“澎菜”为上乘。
　　2、大多数干料都有它的本味，动物类、植物类以至菌类、藻类，气味各异，浓淡有别，但新鲜与变质，甚至优品与劣品，大都可以从味觉分辨，优质的干料应该保持其固有的鲜美味道。
　　3、好的干货要干爽，没有霉迹。干货不干，一是制作干品时不合要求，一是干燥之后受潮回软变湿，这都是最易引起发霉变质的。像鱿鱼一经受潮之后，身上的一层白色粉膜便脱落，质量下降，若干品回潮后出现霉迹与斑点，则是已开始变质了。
　　4、条状的干品长短不一，散乱脱扎；块状、粒状与片状的大小不均，瑕瑜掺杂，都是低质量货品。好的干料要整齐、完整、匀称。
　　今综